La oscuridad de Jaroset

Los séderes de Pesaj siempre fueron algo que mi padre simplemente parecía tolerar, un espectáculo que contemplaba, con cierta reticencia, desde el otro extremo de la mesa. Su bien conocido disgusto por toda la liturgia y especialmente por el Seders siempre tuvo sentido para mí. Para alguien cuya experiencia de vida definitoria fue su propia expulsión de Egipto, la idea de señalar una antigua debacle sorprendentemente similar debe haberle parecido, sin duda, un poco enriquecedora, especialmente teniendo en cuenta que uno de sus últimos recuerdos de su vida en Alejandría fue el último Seder. tuvo su familia mientras vivía en el apartamento de su abuela. El tiempo, a veces, es demasiado cíclico y demasiado frustrantemente irónico para su propio bien.

Pero en la primavera de 2013, apenas tres meses después de la muerte de su madre, el que había resistido toda su vida cambió de opinión. Quería conmemorar ese Seder final, señalar su propia debacle histórica y sus recuerdos de una familia que ahora había perdido a su matriarca.

Con la pechuga de mi madre ya en camino, mi papá se preguntó si podría ayudarlo a preparar el charoset de su abuela, ya que ese año las guarniciones me habían tocado a mí. El único problema era que no conocía la receta. Eso sería bastante fácil, pensé, ya que, después de todo, ¿no era todo el jaroset igual: una mezcla melosa de manzanas, nueces y pasas doradas?

Lo que no sabía era que el charoset de mi bisabuela no se parecía en nada a la mezcla de manzana que conocía tan bien, sino que era una pasta de color negro oscuro. Tampoco sabía que me había topado accidentalmente con uno de los temas más ricos y debatidos de toda la cocina judía.

Ese primer intento en 2013 falló espectacularmente. Lo que preparé para Pesaj ese año no fue una copia de un viejo plato familiar que llevó a mi padre a su infancia, sino una masa mal formada de fruta pulverizada en un tono marrón poco apetecible que ni siquiera llegó a la mesa. . Ese primer fracaso condujo a lo que se ha convertido en una de mis tradiciones navideñas más largas: intentar, y fracasar, dominar el charoset de mi bisabuela, una tradición que finalmente terminó (con éxito) este año.

Casi tan extraña para mí como la idea de intentar reproducir metódicamente la receta de una mujer que no había conocido era la idea de que jaroset pudiera ser algo distinto de lo que había conocido toda mi vida.

Según la Enciclopedia canónica de comida judía de Gil Marks, el charoset, el alimento básico del Seder de Pesaj que tradicionalmente se come sobre el fregadero de la cocina en sándwiches pegajosos de matzá durante la semana de Pesaj, se encuentra en el centro de un debate talmúdico que dura siglos. Mientras que la interpretación más popular sugiere que jaroset simboliza los ladrillos y argamasa embarrados que trabajaban los esclavos judíos en Egipto, otra interpretación basada en el Cantar de los Cantares sostiene que jaroset en realidad representa los huertos de manzanos a los que las mujeres judías embarazadas se fugaban para evitar tener sus hijos. descendiente masculino conocido por los amos de esclavos egipcios. Una tercera interpretación, como era de esperar, sostiene que el verdadero significado es en realidad una combinación de las otras dos interpretaciones.

Los ingredientes en sí no son menos controvertidos que los orígenes simbólicos. El jaroset asquenazí generalmente se elabora con manzanas como base, mientras que el jaroset sefardí suele ser una mezcla de dátiles e higos. Pero otras versiones pueden incluir cáscaras crudas de naranja o limón, semillas de granada, membrillo crudo, cerezas, pistachos, nueces, almendras, vinagre, jengibre, plátanos y cualquier otra cosa que su tatarabuela pudiera haber probado. mano.

Cada familia judía parece tener su propia variación de jaroset, y cada ingrediente es como una hebra de un tapiz que cuenta su propia historia de exilio. Quizás no haya ningún plato más adecuado para simbolizar las formas en que la diáspora judía continuó manifestándose mucho después del Éxodo que este. Hacer jaroset es participar, voluntaria o involuntariamente, en una forma de interpretación talmúdica de "elige tu propia aventura".

Marks resume de manera concisa la esencia del jaroset: “La discusión talmúdica enfatiza que cuanto más simbolismo podamos impartir al jaroset… más rica será la experiencia”. Es decir, el jaroset inicial que entreteje capas del antiguo Egipto, el Egipto de los años 60, mi bisabuela, mi abuela, mi padre y, finalmente, yo, es muy fiel a su forma.

Aunque se desconoce el verdadero origen de la comida, probablemente comenzó como una imitación de los antiguos condimentos de frutas griegos y fue adaptada y reinventada con el tiempo por los judíos a medida que poco a poco comenzaron a incorporar nuevos ingredientes del terruño.

Para mi bisabuela Esther, que nació en Turquía en 1880 (110 años antes de que yo naciera), esos ingredientes habrían sido higos secos, dátiles, pasas, ciruelas y albaricoques.

Entre mis familiares, mi bisabuela era conocida por hacer mermeladas. A mi padre le gustó especialmente su mermelada, que incluía cáscaras de naranja rizadas a mano, y su mermelada de naranjas verdes enteras en conserva. Su amor por la elaboración de conservas también explica por qué mi padre recuerda su charoset como casi mermelada.

Tradicionalmente, el jaroset egipcio se elabora con dátiles e higos, se cocina en vino dulce, se macera con especias y sabores como jengibre y agua de azahar, y se adorna con nueces. Sin embargo, el jaroset egipcio tradicional es decididamente marrón rojizo, no negro, y la dificultad de hacer un jaroset negro se ve agravada por el hecho de que cada una de estas frutas se vuelve casi leonada cuando se cocina en vino.

Pero en esa Pascua de 2013, cometí un error de cálculo crítico que solo me fue señalado este año por un primo en Francia: era extremadamente improbable que mi bisabuela alguna vez hubiera hecho un clásico jaroset egipcio a base de dátiles. Los dátiles eran un ingrediente más demótico y era más probable que se hubiera encontrado en las recetas de los judíos egipcios multigeneracionales. Pero como mi bisabuela llegó a Egipto recién en 1932, apenas tuvo tiempo de asimilar, y mucho menos de reimaginar por completo, las recetas familiares.

Sabiendo que a mi bisabuela le encantaban las ciruelas secas, decidí intentar hacer el charoset nuevamente este año usando pasas, ciruelas secas y un puñado de higos tan negros.

Diez largos años de fracasos ayudaron a dar forma al resto de mi receta. Para el vino dulce, decidí usar un oporto rubí más oscuro en lugar de un vino más claro como el vermú o Marsala. También sabía que, aunque la mayoría de las recetas dan instrucciones para cocinar la fruta a baja temperatura durante un largo período de tiempo, al hacerlo se obtiene un charoset más claro y dorado.

En cambio, combiné el vino y la fruta y reduje agresivamente la mezcla a fuego alto, y la retiré del fuego casi tan pronto como el líquido se espesó a un color morado oscuro. Mientras la cuchilla del procesador de alimentos giraba, la pared de plástico de repente se salpicó con una mezcla oscura y viscosa del tono de la mermelada de arándanos.Aquí por fin estaba la pasta oscura que mi padre me había descrito.

No sé mucho sobre mi bisabuela. Sé que hablaba principalmente ladino y francés, que era una cocinera formidable a la que le gustaba leer volúmenes de una enciclopedia, que adoraba a mi padre como mi abuela me adoraba a mí, y que en los últimos días antes de salir de Alejandría, después de Al perder su casa, toda la familia de mi padre se mudó con ella. Entonces, en aquellos últimos días (en los días previos al último Séder), su casa le parecía a mi padre un lugar detenido en el tiempo. Le parecía como si no lo hubieran tocado desde los años treinta. Pero no era un lugar sin vida, ni siquiera un lugar lamentable, sino uno que reverberaba con una exuberante antigüedad perteneciente al siglo anterior, que había sido prácticamente borrada en la década de 1960.

Todo eso ya no existe; No es más real hoy que las vidas de los judíos en el antiguo Egipto. Todo lo que tengo son los aspectos más destacados, el tipo de banalidades trilladas a las que se aferran los descendientes con la esperanza de que signifiquen algo o que ofrezcan alguna conexión con estos mundos perdidos. Pero si alguna vez tuve una idea de quién era mi bisabuela, fue a través de un plato que contaba la historia de la vida de mi bisabuela, de su ascendencia, de sus gustos y aversiones, de su forma de cocinar y de sus platos. podría haberse desviado de cada receta codificada en cualquier libro o en cualquier sitio web, y que ella no se veía a sí misma como egipcia, sino como una reliquia del Imperio Otomano. Aquí, al igual que su apartamento en esa última Pascua, había algo que no había cambiado desde antes incluso de que naciera mi padre. Es su propia marca; jaroset, como una sesión de espiritismo, durante una fracción de segundo parece resucitar a los muertos. Y esta Pascua, no puedo evitar preguntarme, dentro de medio siglo o más, ¿qué plato mío logrará finalmente reproducir algún extraño, que aún no existe y que tal vez nunca exista?

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Alexander Aciman es un escritor que vive en Nueva York. Su trabajo ha aparecido, entre otras publicaciones, en The New York Times, Vox, The Wall Street Journal y The New Republic.